افزایش ویسکوزیته بعلت حجم زیاد روغن است ، در حالی که سس های سالاد این مسئله مربوط به وجود عوامل غلظت دهنده مانند نشاسته است که در فاز پیوسته حضور دارند.
در نتیجه ی وجود مقادیر بالای روغن در امولیسون مایونز قطرات روغن بشدت به همدیگر چسبیده و در بسیاری موارد شکل کروی این قطرات بصورت غیر کروی و بی شکل در می آید. تراکم شدید ذرات روغن با یکدیگر در اینگونه سس ها احتمال به هم چسبیدن قطرات روغن و جدا شدن فاز روغن و آب را فراهم می سازد ، ولی با ایجاد غشاهای بادوام و قابل انعطاف به دور قطرات روغن این مسئله به تاخیر می افتد. در سس مایونز این گونه غشاء ها بوسیله ی پروتئینها و ترکیبات لیپیدی قطبی موجود در زرده تخم مرغ مانند فسفولیپیدها بوجود می آید.
سس های سیال (قابل ریزش) معمولا حاوی 3 – 50 % روغن اند ولی گاهی به 60 – 65 % هم می رسد. در نتیجه نسبت پایین روغن به آب ،قطرات روغن از هم دیگر فاصله دارند و احتمال به هم چسبیدن و اتصال قطرات روغن کمتر می گردد.
سس های سالاد کم کالری معمولا با افزودن انواع نشاسته و صمغ ها به عنوان جانشین روغن تهیه می گردند. در این نوع سس ها چون مقدار روغن کاهش یافته ،ثبات امولسیون نیز بیشتر است. سس های سالاد معمولا مجموعه ای از مخلوط امولسیون های روغن در آب ذرات پخش شده ،ژل ها و کف ها می باشد که به صورت ترکیب با هم وجود دارند .چون سس مایونز و سس های سالاد حاوی مقادیر بالای نمک و pH پایینی هستند استفاده از امولسیفایر هایی که بر اساس پایداری الکترواستاتیک موجب تثبیت امولسیون ها می گردند دارای کاربرد بسیار کمی هستند، ولی امولسیفایر های غیر یونی مانند پلی سوربات ها ،عوامل فعالی مانند پروتئین ها و فسفولیپیدهای زرده تخم مرغ و پروتئین های شیر (کازئین) و همچنین پروپیلن گلیکول آلژینات و ذرات جامد مانند آرد خردل ،برای تثبیت امولسیون در سس مایونز مناسب هستند و از به هم چسبیدن گلبول های روغن در طول زمان نگهداری جلوگیری می کنند[5].

2-6-1 مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک
ضخامت لایه ی منتشر شده با بار مخالف به دور ذرات روغن موجود در فاز پراکنده ،بوسیله ی یون های هیدروژن و یون های نمک افزایش یافته ومتراکم می گردد. در سس مایونز این امر موجب بوجود آمدن نیروی دافعه بین قطرات روغن موجود در فاز پراکنده می گردد ،همین نیروی دافعه موجب دور شدن قطرات روغن از یکدیگر گردیده و ثبات امولسیون را افزایش می دهد[5].

2-6-2 مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها
ماکروملکول های دارای سطح فعال مانند پروتئین ها با پوشش دادن سطح ذرات روغن موجب جلوگیری از به هم چسبیدن این قطرات گردیده و ثبات امولسیون را افزایش می دهند[5].

2-6-3 مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد
با جذب سطحی ذرات بسیار ریز جامد برروی سطح قطرات روغن ،ثبات امولسیون افزایش می یابد.ذرات جامد با پوشش دادن روی سطح قطرات روغن این عمل را انجام می دهند.زاویه ی تماس ذرات برروی سطح اینگونه قطرات روغن موجود در فاز پراکنده مهم و معمولا در این گونه سس ها بین 60-70 درجه است.
زاویه ی تماس با افزودن امولسیفایر های مختلف به این سس ها تاحدودی تغییر می یابد .در سس مایونز ذرات بسیار ریز جامد ادویه جاتی مانند خردل و ذرات ریز موجود در زرده ی تخم مرغ این عمل را انجام داده و موجب افزایش ثبات امولسیون می گردد[5].

2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی 2454[42]:
2-7-1:ویژگیهای‌ فیزیکی‌:
2-7-1-1:رنگ‌ :
رنگ‌ مایونز و سس‌های‌ سالاد باید رنگ‌ مواد متشکله‌ خود را داشته‌ باشد.
2-7-1-2:طعم‌ و بو :
مایونز و سس‌های‌ سالاد باید طعم‌ و بوی‌ مواد متشکله‌ را داشته‌ و بدون‌ طعم‌ وبوی‌ ناشی‌ از فسادباشد .
2-7-1-3: مواد خارجی‌ :
مایونز و سس‌های‌ سالاد باید بدون‌ مواد خارجی‌ مانند گردو خاک‌، خس‌ و خاشاک‌، قطعات‌حشرات‌، شیشه‌ و فلز باشد.
2-7-1-4: غیریکنواختی‌ :
شامل‌ دلمه‌ شدن‌ و دو فاز شدن‌ (روغن‌ انداختن‌) می‌باشد.
افزودن‌ هر نوع‌ رنگ‌ مصنوعی‌ به‌ جز رنگ‌های‌ مصنوعی‌ همانند طبیعی‌، غیر مجازمی‌باشد .

2-7-2:ویژگیهای‌ شیمیائی‌
2-7-2-1:چربی‌ :
میزان‌ چربی‌ در مایونز کمینه‌ 66 و در سس‌های‌ سالاد کمینه‌ 36 بر حسب‌ گرم‌ درصد می‌باشد.
ویژگیهای‌ انواع‌ مایونز رژیمی‌ و انواع‌ سس‌های‌ سالاد رژیمی‌ با رعایت‌استانداردهای‌ ملی‌ ایران‌ به‌ شماره‌های‌ 4468 “برچسب‌ گذاری‌ غذاهای‌ رژیمی‌ بسته‌ بندی‌ شده‌”،”ادعاهای‌ تغذیه‌ای‌ در برچسب‌ گذاری‌ مواد غذایی‌” و 4469 “راهنمای‌ برچسب‌ گذاری‌ تغذیه‌” ازنظر میزان‌ کالری‌ و چربی‌ به‌ شرح‌ زیر است‌ :
2-7-2-1-1 سس‌ کم‌ چربی‌ :
میزان‌ چربی‌ حداکثر 2 گرم‌ در 100 گرم‌
2-7-2-1-2سس‌ کم‌ کالری‌ :
کل‌ کالری‌ حداکثر 40 کیلوکالری‌ (KJ170) در 100 گرم‌
2-7-2-1-3سس‌ بدون‌ چربی‌ :
میزان‌ چربی‌ حداکثر 15/0 گرم‌ در 100 گرم‌
2-7-2-1-4pH :
میزان‌ pH در مایونز و سس‌های‌ سالاد نباید بیش‌ از 1/4 باشد .
2-7-2-1-5اسیدیته‌ کل‌ :
نباید کمتر از 6/0 بر حسب‌ درصد گرم‌ اسید استیک‌ باشد.

2-7-3:آلاینده‌های‌ فلزی‌ :
آلودگیهای‌ فلزی‌ موجود در فرآورده‌ نباید از حدود تعیین‌ شده‌ زیر تجاوزنماید:
ارسنیک‌ (As)mg3/0
سرب‌(Pb) mg3/0
مس‌ (Cu)mg3/0

2-7-4:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی(2965)،‌[43]:
ویژگیهای میکروبیولوژی سس مایونز باید با جدول 2-1 مطابقت داشته باشد.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه ارشد با موضوع تیمار، باکتری، اسیدوفیلوس

جدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز

2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک5 :
امروزه تلاش برای تولید محصولات غذایی جدید روند روبه رشدی پیدا نموده است که این شامل غذاهایی میشود که بتوانند همزمان با برآورده سازی نیاز مصرف کننده از لحاظ کیفیت و طعم مطلوب ،دارای مزایای سلامت زایی نیز باشد[27] ،در این میان ،غذاهای عملگرا6 به دلیل داشتن مزایای بسیار زیاد سلامت زایی برای مصرف کنندگان بدلیل حضور مواد مفید موجود ترکیب آنها (از جمله مواد پری بیوتیک7 و باکتری های پروبیوتیک) بسیار رایج گردیده اند[28].

2-8-1 :تعریف پروبیوتیک
شناخت و استفاده از اثرات سودمند پروبیوتیک ها حداقل به 1908 برمی گردد ،هنگامی که فردی به نام” مت چنکف8 “پیشنهاد نمود که محصولات لبنی تخمیرشده توسط لاکتوباسیل ها می تواند موجب افزایش طول عمر انسان گردد[29].
بنابر تعریف سازمان کشاورزی و خوارو بار جهانی9 پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر در میزان مناسب و لازم مصرف گردند میتوانند مزایای سلامت زایی برروی مصرف کننده ی خود ایجاد کنند. پری بیوتیک ها نیز مواد غیر قابل هضمی هستند که میتوانند اثرات فیزیولوژیک مفیدی را بکمک حضور ترکیبات اختصاصی برای رشد باکتری های مفید و محدود ساختن رشد باکتری های بیماری زا10 در بدن مصرف کننده ایجاد نمایند(FAO/WHO 2001).
پروبیوتیک ها درسطح محافظتی می توانند با کاهش دادن pH،تولید مواد ضدمیکروبی11 ،رقابت در مصرف مواد غذایی ،تحریک ایمنی مخاط و با اتصال به سطوح مخاط دستگاه گوارش ، مانند سدی در مقابل باکتری های پاتوژن عمل نمایند. برای اثرگذاری مثبت پروبیوتیک در دستگاه گوارش باید موارد ذیل برآورده گردد.ابتدا اینکه پروبیوتیک ها نیاز دارند تا در طی مراحل تولید محصول وگذراندن دوران انبارمانیو نهایتا مصرف توسط فرد زنده و قابل رشد باقی بمانند ( حداقل تعداد عدد باکتری در هر گرم ماده غذایی ). دوم ،باکتری ها بتوانند در طی عبور از شرایط نامساعد محیطی موجود در دستگاه گوارش (شرایط اسیدی معده و صفراوی روده)مقاومت نموده تا بتوانند در رقابت با سایر باکتری های موجود در روده پیروز گردند[22].
همچنین ایجاد کلنی توسط باکتری در روده تحت تاثیر عواملی چون میزان یا حجم مایه تلقیح شده وضعیت فیزیولوژیکی باکتری ها ظرفیت بافری غذای حامل و ظرفیت تحمل پذیری سلول باکتری در مقابل شرایط اسیدی-صفراوی دستگاه گوارش در هنگام تشکیل کلنی نیز می باشد[20].
پیشنهاد گردیده است که حداقل تعداد باکتری موجود در ماده غذایی باید در هنگام مصرف ویا در نقطه ی دریافت باکتری باشد ،ویا تعداد باکتری بلعیده شده به حدی باشد تا بتواند روزانه CFU سلول باکتری به بدن مصرف کننده برساند[20].

جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان[20]
الف-اثرات سودمند:
1-
ابقاء فلور میکروبی طبیعی و سودمند دستگاه گوارش
2-
افزایش کارایی سیستم ایمنی
3-
کاهش میزان کلسترول خون
4-
کاهش مشکلات عدم هضم لاکتوز12

جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان[20]

ب-کاربرد های درمانی
1-
جلوگیری از عفونت ادراری-تناسلی
2-
کاهش یبوست
3-
جلوگیری از اسهال های مسافرتی
4-
جلوگیری از اسهال کودکان
5-
کاهش اسهال ناشی از آنتی بیوتیک ها
6-
جلوگیری از فشار خون بالا ناشی از کلسترول زیاد13

2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی14:
لاکتوباسیلوس کازئی گونه15 ای از دسته16 ی لاکتوباسیلوس هاست که در روده و دهان انسان یافت می گردد.این گونه از باسیلوس میتواند رنج وسیعی از دما و pH را تحمل کرده و به همراه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس17 بعنوان یک تولید کننده ی آنزیم آمیلاز به عنوان یک مکمل رشد نماید.بیشترین کاربرد این باکتری در صنایع بویژه محصولات لبنی می باشد . لاکتوباسیلوس کازئی معمولا گونه غالب در میان باکتری های لاکتیک اسید غیر استارتر موجود در عمل آوری پنیر چدار می باشد.برخی از سویه های لاکتوباسیلوس کازئی بعنوان پروبیوتیک مورد توجه می باشند. این باکتری همراه با دیگر گونه های پروبیوتیک جهت جلوگیری ودرمان اسهال ناشی از آنتی بیوتیک ها ، بیماری های عفونی ناشی از باکتری کلستریدیوم و اسهال های مسافرتی موثر می باشد[34].

جدول 2-4) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس کازئی
Lactobacillus casei
Scientific classification
Bacteria
Kingdom:
Firmicutes
Phylum:
Bacilli
Class:
Lactobacillales
Order:
Lactobacillaceae
Family:
Lactobacillus
Genus:
L. casei
Species:

2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس :
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گونه ای از دسته ی لاکتوباسیلوس هاست و جزو باکتری های هموفرمتناتیوی18 است که میتواند قند ها را به اسید لاکتیک تخمیر نماید و به آسانی در مقادیر pH پایین (کمتر از 5)رشد نماید و بهینه ی دمای رشد این باکتری 37 درجه ی سانتی گراد است. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور طبیعی در دستگاه گوارش انسان و حیوانات ،دهان و واژن وجود دارد.برخی از سویه های این باکتری بعنوان پروبیوتیک شناخته می شوند. این گونه ها بطور وسیعی در محصولات لبنی(بویژه ماست) بهمراه سایر گونه های لاکتوباسیلوس بصورت تجاری بکار می رود.برخی از سویه های این باکتری می توانند در حین عبور از دستگاه گوارش با تحمل pH پایین وشرایط صفراوی خود را در مخاط روده ای چسبانده و ایجاد کلنی نمایند. دراینصورت این باکتری میتواند سطح آمونیوم خون را کاهش و ازسمیت آنرا کم نماید.همچنین این باکتری توانایی کاهش مشکل عدم تحمل لاکتوز کاهش سطح کلسترول بدن را

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید