ای ونیاز به هزینه بالایی که جهت حفظ دمای مناسب یخچال در هنگام حمل ونقل و فروش جهت حفظ کیفیت مورد نظر دارند موجب افزایش تقاضا برای مواد غذایی جدیدپروبیوتیک گردیده و تمایل برای تولید محصولات غیر لبنی پروبیوتیک را افزایش داده است . بنابراین استفاده از یک ماده غذایی با بافت خشک که نیاز به نگهداری های پر هزینه ندارد میتواند جایگزین مواد لبنی گردد[12],[39]. همچنین مشکلات بروزآلرژی به مواد لبنی، مشکلات عدم تحمل لاکتوز وهضم آن در برخی افراد وهمچنین مشکلات وجود کلسترول از عواملی هستند که تمایل مصرف کنندگان را به مصرف محصولات پروبیوتیک غیر لبنی افزایش داده است[10].
در این پژوهش به بررسی و امکان تلقیح و تعداد سلول زنده مانده ی باکتری های پروبیوتیک L.caseiو L.acidophilus بصورت آزاد و انکپسوله( در دو نوع پوشش 1: آلژینات سدیم 4% و 2: مخلوط آلژینات سدیم 2%، نشاسته مقاوم 2%) در سس مایونز در مدت 92 روز نگهداری محصول در یخچال(4 تا 7درجه ی سانتی گراد) و بررسی تغییرات فیزیکی وشیمایی محصول(اسیدیته ، pH ،…) در طی مدت نگهداری جهت تولید یک محصول سیمبیوتیک جدید پرداخته ایم.

1-3 فرضیات
1-3-1 فرضیه اصلی
با استفاده از آلژینات کلسیم و آلژینات همراه با نشاسته مقاوم ،جهت انکپسولاسیون باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون، میتوان این باکتری پروبیوتیک را در سس مایونز بعنوان حامل وارد نمود ویک محصول جدید پروبیوتیک تولید نمود و این سس مایونز قابلیت حفظ باکتری را بصورت زنده و فعال در طی مدت نگهداری حداقل سه ماهه را که شامل مدت زمان انبارمانی تا مصرف نهایی توسط مصرف کننده می باشد خواهد داشت.

1-3-2 فرضیه ی فرعی
میتوان با انکپسولاسیون باکتری پروبیوتیک مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد و تغییرات فیزیکی و شمیایی احتمالی ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک را به حداقل رساند.همچنین موجب کاهش سرعت از دست رفتن و کاهش تعداد باکتری زنده و فعال در محصول پروبیوتیک جهت رساندن مزایای مورد نظر به مصرف کننده گردید.

فصل دوم
” مروری بر ادبیات موضوع “

2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی ( حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید.امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد میگردد ودر واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو ومزه ملایم میباشد.
pH رنگ کرم تا زرد کم رنگ آن باید بین 6/3 تا 4 بوده ونباید از 1/4 تجاوز نماید.در ساخت آن از روغن گیاهی خوراکی ،سرکه ،آب لیمو ، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ،شکر ،ادویه ،صمغ خوراکی ،اسیدهای سیتریک ،مالیک یا لاکتیک به کار رود]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .مایونز و سسهای سالاد ،ویژگی ها (تجدید نظر اول) . شماره استاندارد ایران 2454 ،1382.[ .

2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا1:
بنا به تعریف F.D.A مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید میگردد:
1-حداقل روغن مصرفی در آن 60% باشد.
2- مواد اسیدی کننده ( مانند سرکه وعصاره لیمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزنی برحسب اسید استیک یا سیتریک را دارا باشد.
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-ترکیبات اختیاری شامل نمک ،شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی ،ادویه ها وطعم دهنده های طبیعی (بجز آنهایی که بر روی رنگ زرده تخم مرغ اثر میگذارند مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسدیم گلوتامات ،گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیمEDTA و دی سدیم EDTA) ،مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین ،لستین و پلی گلیسرول و استرهای اسید های چرب)[24].

2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز:
2-3-1:روغن ها:
کیفیت روغن ها و چربی های خوراکی تابع ویژگی های فیزیکی و شمیایی آنهاست و از سه جنبه ی حواس سنجی و کاربردی حائز اهمیت است.روغن ها در ایجاد حالت نرمی ،روانی ،خامه ای2 و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند.از دیگر فواید روغن ها در حل نمودن طعم های مختلف محلول در روغن و شرکت در بالانس کلی پروفایل طعم محصول میباشد.
روغن های دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بویژه n-3 برای استفاده در فراورده هایی مانند سس مایونز بدلیل عمر انباری زیاد محصول مناسب نمی باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در این محصول جهت کنترل فساد در طول فرآیند و نگهداری نیاز به آنتی اکسیدان دارند.
نوع روغن بکار رفته در سس مایونز معمولا شامل روغنهای مخصوص سالاد مانند نباتی آفتابگردان ،ذرت ،کانولا ،زیتون و پنبه دانه است.اصطلاح روغن سالاد به روغن هایی اطلاق میگردد که بطور اساسی در درجه حرارت یخچال مایع باقی بمانند[25].
2-3-2:مواد اسیدی کننده:
سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه مایونز محسوب می شود و حداقل اسیدیته آن باید5/2 درصد بر حسب اسید استیک باشد و از سوی دیگر سرکه مورد استفاده باید طعم ملایمی داشته باشد.
در سسها سرکه نقش نگهداری و طعم دهنده دارد.اسید استیک در مقابل برخی از انواع مخمر ها نقش نگهدارنده دارد.با توجه به اینکه سس مایونز بصورت سرد فرآوری میشود به منظور افزایش ثبات انباری و کنترل تخمیر و فساد میکروبی این محصولات افزودن اسید باید بقدری باشد که pH فرآورده نهایی کمتر یا در حدود 2/4 باشد.با توجه به قیمت متداول ترین اسیدهای مصرفی در سس ها سرکه تقطیری و اسید استیک میباشد.علاوه بر سرکه میتوان از مواد اسیدی دیگر نظیر اسیدهای سیتریک ،مالیک ،تارتاریک ،لاکتیک ،فسفریک وآب لیمو نیز استفاده نمود[26].
2-3-3: تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش اصلی امولسیون کنندگی ،تثبیت سازی ، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز میباشد.تخم مرغ بدلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی ،کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد ،به مواد غذایی اضافه میشود تا بافت،ساختمان،رنگ و وضعیت ظاهری آنها را بهبود بخشد.پروتئین اصلی بخش سفیده تخم مرغ از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزو الکتریک 8/4-6/4 می باشد.سفیده تخم مرغ دارای سیستم پیچیده پروتئینی میباشد که از طریق تشکیل ساختمان ژل بوسیله انعقاد3 با ترکیبات اسیدی به بهبود امولسیفیکاسیون2 کمک مینماید.پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت شدن مایونز ،بویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است کمک میکند.
زرده تخم مرغ یک امولسیون تیره یا نارنجی روغن در آب میباشد که توسط لستین پایدار گردیده است. زرده حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد و شامل آب ،پروتئین ،چربی ومقدار جزئی کربوهیدرات میباشد.ترکیبات چربی زرده شامل گلیسیرید ها ،فسفولیپیدها و کلسترول میباشد.ترکیب چربی زرده برروی عطر و طعم ،رنگ و ثبات انواع سس اثر می گذارد.همچنین همانطور که بیان شد زرده حاوی امولسیفایر لستین میباشد که برای تشکیل امولسیون روغن در آب بسیار ضروری می باشد.نقش زرده بعنوان امولسیفایر پوشاندن سطح گلبول های روغن و جلوگیری از تجمع آنها بصورت توده قابل رویت روغن در محصول می باشد[2].

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   پایان نامه ارشد درمورد حمل و نقل، بازدارنده ها، توافقنامه

2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها:
این ترکیبات آب زیادی درون محصول جذب و حفظ کرده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند.اما نقش آنها را در حفظ حالت امولسیون بدست آمده می توان در نظر گرفت.این مواد اساسا از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آنها میشوند.با افزایش غلظت ،آزادی حرکت قطرات پراکنده امولسیون کاهش یافته و این امر شانس تماس وپیوستن آنها به یکدیگر را کاهش میدهد.
صمغ ها یا هیدروکلوئیدها ترکیبات پلی ساکاریدی هستند که بعنوان کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل بکار میروند.صمغ ها به منظور ایجاد حالت خامه ای ،افزایش یا اصلاح ویسکوزیته وکنترل قابلیت ریزش در سس مایونز مصرف میگردند.
متداول ترین صمغ های مصرفی گزانتان ،پروپیلن گلیکول آلژینات ،کاراگینان و صمغ های سلولزی میباشند.صمغ گزانتان رایج ترین صمغ در سس های سیال میباشد.البته صمغ های خاصی از جمله پروپیلن گلیکول آلژینات ،علاوه بر اصلاح غلظت به تشکیل امولسیون نیز کمک می نمایند.
بر طبق استاندارد ایران استفاده از پایدار کننده های صمغ گوار ،گزانتان ،کتیرا ،عربی ،کاراگینان ،آلژینات سدیم و پتاسیم ،آلژینات پروپیلن گلیکول ،صمغ لوبیای لوکاست ،سدیم کربوکسی متیل سلولز ،پکتین و نشاسته های اصلاح شده در مایونز و سسهای سالاد مجاز می باشد[38].

2-3-5 ادویه و سایر چاشنی ها:
ادویه جاتی که در تهیه فرآورده های غذایی بویژه سسها بکار میروند بسیار متنوع بوده و بسته به عادات تغذیه و آداب و رسوم ملل مختلف به کار برده میشود.بخشی از گیاه که از آن ادویه تهیه میشود در گیاهان مختلف فرق می کند و میتواند میوه ،گل ،برگ ،ریشه ویا پوست باشد.ادویه ها علاوه بر طعم گاها باعث نگهداری محصول نیز میگردند.برای مثال برخی ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی میباشند.بنابر این تند شدن اکسیداتیورا کاهش و از بار میکروبی محصول می کاهند[38].
در همین راستا میتوان به پژوهشی که مریم میزانی و همکاران در سال 1389 جهت بررسی اثر غلظت پودر خردل برروی جمعیت میکروبی زنده موجود در سس مایونز انجام دادند اشاره نمود.در این پژوهش اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید گردید.در این تحقیق نمونه دارای 5/0 درصد خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه حاوی 3/0 درصد خردل زرد باتوجه به مطلوب بودن خواص حسی آن ،بعنوان مناسب ترین نمونه شناخته شدند[4].
در سس مایونز خردل ،فلفل پاپریکا ،فلفل سفید ،پیاز و سیر بطور معمول استفاده میگردند.زنجبیل ،جوز هندی ،میخک ،ترخون به مقدار محدودتری مصرف می گردند.

2-3-6:نگهدارنده ها:
نگهدارنده های شاخص مصرفی در سس مایونز عبارتند از :سوربات پتاسیم که در برابر کپکها نیست به باکتری ها موثر تر است و بنزوات سدیم که در برابر مخمر ها و باکتری ها نسبت به کپک ها بیشتر موثر است.
همچنین برخی از مواد اولیه مصرفی در سس ها دارای اثرات نگهدارندگی میباشند.به عنوان مثال عصاره مخمر هیدرولیز شده و باکتری اسید لاکتیک میتوانند رشد انواع باکتری ها را مهار کنند.عموما برای جلوگیری از فساد میکروبی سسهای سالاد و مایونز از نسبت های مشخصی اسید ،نمک و ماد نگهدارنده در فرمول این فرآورده ها استفاده می کنند[5].

2-4-دستگاه های تولید سس مایونز:
2-4-1:دستگاه مخلوط کن:
برای تهیه سس از همزن های مناسب برای مایعات با ویسکوزیته کم تا متوسط استفاده می گردد.انواع مختلفی از همزن ها مانند تیغه ای صاف ،پروانه ای دیسکی و ملخی را برای مخلوط کردن مایعات در مخازن دارای تیغه و فاقد آن بکار می برند.مخزن ملخی دارای بیشترین کاربرد در مخلوط کن های تولید امولسیون سس میباشد.
مخلوط کن های با سرعت بالای توربینی و پره ای از مخلوط کن های ساده بسیار موثر تر می باشند.مخلوط کن های توربینی شامل یک قسمت دوار و یک قسمت ثابت هستند و قسمت دوار ممکن است به شکل دندانه دار باشد.اندازه قطر گلبول های روغن در این مخلوط کن ها تا حدود 5 میکرون کاهش می یابد[24].

2-4-2:هموژنایزرها :
2-4-2-1 هموژنایزر

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید