داراست[35].

جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس:
Lactobacillus acidophilus
Scientific classification
Bacteria
Kingdom:
Firmicutes
Phylum:
Bacilli
Class:
Lactobacillaceae
Order:
Lactobacillus
Family:
L. acidophilus
Genus:
Bacteria
Species:

2-8-2 :میکروانکپسولاسیون:
انکپسولاسیون یک پروسه فیزیکی یا مکانیکی جهت به دام انداختن ریز مواد در یک ماده جهت ایجاد ذراتی با قطر کمتر از میلی متر تا نانومتر است.کنترل واکنش اکسیداسیون، پوشاندن مزه ها، رنگ و بوی غذا، کنترل و تنظیم زمان انتشار مواد و افزایش شلف لایف از کاربردهای انکپسولاسیون در محصولات غذایی است. پروبیوتک ها نیز میتوانند جهت حفاظت سلولها در مقابل مخاطرات محیطی و کنترل انتشارشان بصورت انکپسوله درآیند. مواد انکپسوله شده هسته را تشکیل میدهند و بصورت دیسپرسیون دریک ماتریکس وگاهی بهمراه پوسته یک میکروکپسول را تشکیل می دهند[27]
میکروانکپسولاسیون سلولهای پروبیوتیک یکی از جدیدترین ،پر استفاده ترین و موثرترین روشها می باشد و معمولا از دو روش اکستروژن19 و امولسیون 20 جهت حفاظت باکتری ها انجام می گردد[30].
انکپسولاسیون اغلب بعنوان مناسبترین راه حل جهت حفاظت باکتری پروبیوتیک در مقابل فاکتور های نامناسب محیطی معرفی می گردد . هدف از انکپسولاسیون ساختن محیط میکروسکوپی در اطراف سلول باکتری است تا آنرا در طی مدت فرآوری محصول ،انبارمانی و نهایتا عبور از دستگاه گوارش و انتشار در محل رشد مورد نظر محافظت کند[31].
بطور کلی میکروکپسوله کردن پروبیوتیک ها میتواند از میکروارگانیسم درمقابل عواملی مانند اسیدیته ی بالا و pH پایین ،نمکهای صفراوی ،شوک سرمایی ایجادشده تحت شرایطی مانند انجماد عمیق وخشک کردن تصعیدی21 ، ملکول اکسیژن (در مورد باکتری های بی هوازی) ،شوک گرمایشی ایجاد شده توسط شرایط فرآیند محصول مانند خشک کردن افشانه ای22 ، باکتریوفاژ و ترکیبات شیمیایی ضد میکروبی ،حفاظت نماید.
از دیگر مزایای میکروانکپسولاسیون بوسیله ی هیدروکلوئیدها این است که سلولها درحین شکل گرفتن گویچه 23های میکروکپسول در شبکه24 ی آنها به دام می افتد درحالی که در روشهای دیگر مانند خشک کردن افشانه ای ،خشک کردن تصعیدی و یا خشک کردن بستر سیال25 میکروارگانیسم ها در داخل محصول انتشار می یابند[32].
اندازه ی میکروسفر یکی از فاکتورهای موثر در زنده مانی باکتری خواهد بود. ولی بدیل اینکه در صورت بزرگ بودن بیش از حد گویچه درهنگام تلفیق با بافت غذا موجب اثرات منفی بروی بافت می گردد ، معمولا قطر گویچه های کوچکتر از 10 میلی متر ترجیح داده می شود[20] .
2-8-2-1:آلژینات سدیم :
آلژینات ها هتروپلی ساکاریدهایی متشکل از واحدهای D-mannuronic وL-guluronic acid است که بصورت خطی به وسیله پیوند های گلوکوزیدی (4 1 ) به یکدیگر متصل شده اند. دانه های آلژینات میتوانند به هر دو روش اکستروژن و امولسیون به صورت انکپسوله در آیند[33].
میکروانکپسولاسیون با آلژینات کلسیم که بارها (درمقالات مختلف علمی)جهت ثبات و محافظت باکتری های اسید لاکتیک بکار رفته است دارای مزایایی از جمله غیر سمی بودن برای سلول های به دام افتاده در کپسول و بدن انسان ،شکل گیری آسان شبکه ی ژل اطراف سلول ها و مناسب وملایم بودن این شبکه ی ژل برای سلول زنده ،قیمت نسبتا ارزان ،کاربرد ساده و آسان، برگشت پذیر بودن انکپسول (به حالت اولیه) و قابلیت هضم در بخش روده ای می باشد[36] ، به دلیل تبادل یونی صورت گرفته بین نمک های صفراوی و دانه های آلژینات باعث محدود کردن ورود نمک بداخل کپسول گردیده و درنتیجه تا 95%از سلولها را زنده نگه می دارد[43].
همچنین آلژینات کلسیم بعنوان یک افزودنی سالم و مجاز برای استفاده در مواد غذایی مورد تایید می باشد. البته استفاده آلژینات سدیم علت پایداری پایین آن نسبت به حضور ترکیبات کی لیت ساز26 و در محیط با pHپایین دارای محدودیت هایی می باشد[15].
به همین دلیل ترکیب آلژینات با نشاسته می تواند باعث اثرگذاری بهتر و مناسب تری برروی سلولهای مختلف باکتری بالاخص باکتری های لاکتوباسیلوس داشته باشد.همچنین ترکیب آلژینات کلسیم با نشاسته دانه های کپسول27 با ساختمانی یکپارچه و یکدست تر و همچنین دارای خواص پری بیوتیک خواهد ساخت[30]. یک محصول غذایی حاوی هر دو مزیت پروبیوتیک و پریبیوتیک بنام سین بیوتیک28 یا عملگرا29 شناخته میشود.در اینگونه محصولات یک همکاری(سینرژی30) میان پروبیوتیک ها و مواد پری بیوتیک بوجود می آید.
همانطور که پیشتر بیان شد پری بیوتیک ها ترکیباتی هستند که می توانند بعنوان منبع کربن یا منبع انرژی مورد نیاز پروبیوتیک ها در روده ی بزرگ مورد مصرف قرار گیرند. نتیجه ی این عمل افزایش تعداد پروبیوتیک ها و بالعکس کاهش تعداد میکروارگانیسم های پاتوژن در دستگاه گوارش خواهد بود[14].

2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize
معمولا نشاسته ها قابلیت هضم دارند و روده ی کوچک بصورت گلوکز جذب می گردند. بطور شگفت آوری ،برخی از انواع نشاسته در مقابل هضم مقاوم می باشند و مانند یک فیبر رژیمی عمل نموده ،پس می توانند به راحتی از بخش ابتدایی دستگاه گوارش عبورکرده و خود را به روده ی بزرگ برسانند. به اینگونه نشاسته ،”نشاسته ی مقاوم31″ گفته می شود.
برخی از غذا ها بطور طبیعی غنی از نشاسته ی مقاوم می باشند ،بطور مثال میتوان به غلات کامل (عمل آوری نشده) ،موز نرسیده ،لوبیا و سایر بقولات اشاره نمود. از سایر مواد غذایی که به طور طبیعی دارای میزان پایینی از نشاسته ی مقاوم می باشند میتوان به سیب زمینی پخته و سرد شده ،برنج و پاستا32 اشاره نمود.
نشاسته ی مقاوم Hi-maize از نوع خاصی از ذرت هیبرید 33تهیه می شود که بطور طبیعی حاوی میزان بسیار بالایی از آمیلوز می باشد. این نوع ذرت طی سی سال گذشته در یک برنامه ی پرورشی منظم ایجاد و به تدریج بهبود یافته است. این نوع ذرت توسط کشاورزان آمریکای مرکزی کشت می گردد بعد از برداشت ،نشاسته آن توسط آسیاب مرطوب از بخش مرکزی دانه استخراج می گردد. سپس توسط حرارتی ملایم و مرطوب عمل آوری گردیده و نهایتا پس از خشک کردن تبدیل به پودر نشاسته ی ذرت نرم و صاف تبدیل می گردد.
نشاسته ی Hi-maize تقریاب حاوی 60درصد نشاسته ی مقاوم (فیبر رژیمی) 40 درصد نشاسته ی قابل هضم (glycemic) می باشد. نشاسته ی مقاوم Hi-maize میتواند به راحتی به محصولات غذایی همچون نان بیسکوییت ،پاستا وحتی قسمتی از آرد مورد استفاده در صنایع غلات اضافه گردد[36].

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منابع پایان نامه ارشد با موضوع مصرف کنندگان، مصرف کننده، حمل و نقل

2-8-3:شرایط غذای حامل
ترکیبات و رژیم های غذایی یکی از مهمترین فاکتور های مهم در تنظیم وتشکیل کلنی میکروارگانیسم ها در بخش گوارشی بدن می باشند. غذا ها کمک می کنند تا شرایط بافری برای پروبیوتیک درحین عبور از معده و سایر بخش های دستگاه گوارشی تامین گردیده و همچنین می توانند حاوی سایر مواد عملگرا جهت تعدیل شرایط میکروارگانیسم و تاثیر و دگرگونی در عملکرد پروبیوتیک ها داشته باشند.
شرایط فیزیکوشیمایی غذاهای حامل که جهت انتقال پروبیوتیک ها به کار می روند ،مانند ظرفیت بافری و pH می توانند فاکتور های بسیار موثری در زنده مانی پروبیوتیک و درنتیجه تاثیر پذیری بالقوه ی آنها در هنگام عبور از دستگاه گوارش داشته باشند. غذاهای با فرمولاسیون دارای رنج pH مناسب و ظرفیت بافری بالا ،pH معده را افزایش داده و در نتیجه استقامت و شانس زنده مانی پروبیوتیک ها را افزایش می دهند.
غذاهای لبنی بعنوان یک حامل بسیارخوب جهت انقال باکتری پروبیوتیک به دستگاه گوارش انسان شناخته می شوند . اما محدودیت هایی نیز در باره مصرف اینگونه مواد غذایی از جمله وجود ترکیبات آلرژی زا برای برخی از مصرف کنندگان، نیاز مبرم به نگهداری در انبار های با دمای پایین و همچنین افزایش در خواست عمومی برای غذاها و طعم های جدید موجب گرایش جدیدی جهت تولید محصولات پروبیوتیک جدید و غیر لبنی در بازار اینگونه محصولات ایجاد نموده است[39].

2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط:
اکثر مقالات در زمینه ایجاد پایداری باکتری های پروبیوتیک در میکروکپسول در برابر شرایط نامساعد محیط دستگاه گوارش انجام گردیده است. برای مثال میتوان به انکپسولاسیون L.rhamnosus در آلژینات کلسیم اشاره نمود که در شرایط اسیدی pH برابر با 2بیش از 48 درصد ازباکتری های موجود را زنده نگهداشت که نسبت به حالت آزاد که تمامی باکتری ها نابود گردید رقم مناسبی می باشد[18].هنگام میکروانکپسولاسیون L.caseiدر آلژینات کلسیم، افزایش غلظت آلژینات کلسیم از1 تا4% موجب حفظ بیشتر باکتری زنده در شرایط نامناسب دستگاه گوارش و همچنین حرارت بدون هیچ اثری بر قابلیت انتشار سلول ها ازمیکروکپسول به روده گردید[33].
تحقیقی که در رابطه با افزودن لایه چیتوزان به میکروکپسول های آلژینات انجام گردیده که نشان داد این تکنیک موجب افزایش پایداری کپسول در برابر شرایط اسیدی گردیده و با کاهش تخلخل کپسول از نشت ماده پروبیوتیک از کپسول جلوگیری کند[15].همچنین تحقیقات نشان داده است که ایجاد اتصال میان ژلاتین و آلژینات توسط Genipin و اثر آن برروی میکروسفرهای حاوی پروبیوتیک B.adolescentis ، موجب بهبود حفظ آنها در هنگام عبور از معده و روده می گردد. آلژینات به این شکل موجب گردیدباکتری موجود در میکروکپسولها در pH=2معده بمدت 1ساعت وشرایط شبیه سازی شده روده پس از 4ساعت در حدود 7.4 logاز باکتریهای پروبیوتیک زنده و سالم بمانند(از مقدار اولیه [20](. همچنین تحقیقی در رابطه با مقایسه اثر پوشاندن آلژینات بکمک چیتوزان ،آلژینات سدیم و Poly-L-lysin جهت افزایش پایداری میکروکپسول انجام گرفته است . در این تحقیق ثابت گردیده هیچ تفاوتی از لحاظ استحکام دانه های کپسول از لحاظ استحکام آنها با نمونه شاهد وبا یکدیگر وجود نداشته است.اما از لحاظ مقاومت در برابر شرایط شبیه سازی شده معده و نمکهای صفراوی روده آلژینات پوشیده شده با چیتوزان بهترین اثر محافظتی را برروی باکتری های B.bifidumوL.acidophilus را داشت[43] .
مرتضویان و همکارانش درسال 2008با انکپسولاسیون L.acidophilus و B.lactis با آلژینات کلسیم دوره شلف لایف باکتری های پروبیوتیک را در شرایط ویژه شیر تخمیر شده یا همان دوغ پروبیوتیک در مدت 42روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری در یخچال بررسی کردند که نشان داده شد pHاولیه محصول که 4.552بوده است در روز چهل ودوم در نمونه های حاوی باکتری انکپسوله و غیر انکپسوله بترتیب برابر با 4.510 و 3.775 می باشد.همچنین تعداد باکتری های فعال B.bifidumوL.acidophilus درپایان دوره در نمونه های حاوی باکتری انکپسوله بترتیب درحدود 4 و 5.5 سیکل لگاریتمی بیشتر از نمونه های حاوی سلول آزاد بود[36].
S.Possemiers و همکارانش تحقیقی در سال 2010 در باره بررسی استفاده از باکتری انکپسوله پروبیوتیک در بافت شکلات انجام داده اند، که در این مقاله نشان داده شد که شکلات در ترکیب با میکروکپسولاسیون میتواند یک محیط بسیار عالی جهت حفظ باکتری ورساندن آن بصورت فعال به روده بزرگ عمل نماید.در این تحقیق نشان داده شد، درصد زنده مانی باکتری های L.helveticus وB.longum در هر دونمونه شیر شکلات و شکلات تیره تا رسیدن به روده بزرگ بترتیب جنس باکتری 91 و 80درصد بوده است[22]. همچنین Maria Saarela و همکارانش در تحقیقی که در سال 2006 انتشار یافته است باکتری

دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید